消失的美食之腸粉
號角月報加拿大版 二零二五年十月
這次推介的，是一款我吃了幾十年，至今仍念念不忘的經典美食—豬腸粉。現在市面上流行的所謂「名貴腸粉」，如安格斯牛肉腸、水晶大蝦腸、帶子腸等，雖然用料講究，卻總比不上童年時那些「甚麼都沒有」的齋腸來得真味。
腸粉的靈魂是米漿，其製作工藝十分講究。好吃的腸粉必須選用優質長米，再以石磨慢慢磨成米漿，然後按比例混合澄麵和玉米粉，這樣蒸出來的腸粉才會薄透有韌度，入口爽滑而不破。至於蒸腸粉的關鍵爐具是火水爐，它火力夠猛，能在短時間內達到高溫，使粉皮迅速凝結，做出「薄、滑、軟、嫩」的理想口感。如果火力不足，整張粉皮就會蒸得過厚或乾硬，前功盡廢。舊時的做法是，先將米漿倒在蒸布上蒸熟，趁熱用竹片捲成條狀，擺放盤中；那時候的腸粉不像現今「即叫即蒸」，而是做好後再翻熱出售。
至於靈魂中的靈魂，當然就是那特製的醬油。舊日的醬油多使用黃豆，經過日曬和自然發酵，形成獨有的鹹香；為了配合腸粉口味，這醬油再加糖蒸製，形成香甜中帶鹹的腸粉專用醬油。另一個畫龍點睛的元素是豬油，以新鮮豬脂煉成，色澤金黃，香氣濃郁。最後灑上少許炒香芝麻，簡單一碟齋腸粉已讓人回味無窮。有人喜歡額外加上麻醬、甜醬、辣醬，但在我看來，這樣反而搶了主角的風頭，我一向堅持「雙油加芝麻」，便是最純正的味道。
陸禎甫
